令和元年 夏の鮨あらい
何と三年ぶりでした。
ここはもうもう予約困難店で他力本願寺にお参りしても、中々お伺い出来ません。
初めてお伺いしたのも、二度目の訪問も 東京ホルモンズさんにお誘い頂き、お伺いする事が出来ました。ありがとうございます。
この日は ケンズカフェ東京の氏家さんと、ｂｂｑ６１０の武藤さんもご一緒頂きました。ありがとうございました。
この素敵な冷蔵庫を拝見するのも三年ぶりです。
三年前に初めてお伺いした時に感じたのは、あまりにも完成されていて、３０そこそこの大将とは思えなかったのと、開店から半年程でまだまだ固さもあったのか、当時は「めちゃめちゃ優等生の握り」と思った事を覚えています。(あくまでも私の主観です。ご理解下さい。)
ここまで完成されていると、いつかお仕事に対して苦しくなってしまわないのかと思うくらいの、熟練された方のお寿司を食べているようだなー、そんな風に思いながら、新井さんの握りを頂きました。
それから三年、お誘い頂き、お久しぶりの鮨あらいです。
衝撃でした。あそこからまだ「伸びしろ」があったのかと。
天才って、こんなに凄いのかと。この人、４０代、５０代で
「どうなっちゃうんだろう？」そういう風に感じた握りでした。
夏場の台風シーズンで、寿司タネも難しかったでしょうに、素晴らしいお寿司を頂く事が出来ました。
まずは焼きなすです。 軽く叩いてあるとの事。出汁もさっぱりとしていて、暑い銀座の街中を歩いてきて、まずはすっきりと。
本アラ 当日の朝脱水させているとの事。フグのように薄造りにしてあります。夏場でも脂がしっかりと乗っているのですが、脂が綺麗！！
タコは佐島のもの。飾り包丁が綺麗に入ってます。この包丁のお仕事のお陰で、身の弾力が損なわれずに美味しく柔らかく噛み切れます。いい旨味がしっかりと感じられました。
立派な富山のボタン海老を頂いたのですが、何と写真を取り忘れ・・・
ねっとりと甘く、大きなサイズのボタン海老でした。
翡翠銀杏 地面に落ちる前の銀杏を焼いたもの。塩をぱらりと。
平貝はキュッキュッと言うしっかりした食感で、きび醤油が塗ってあります。
口元に寄せると、お醤油の香りがふわり。
マグロカマを炙ったものの中にー 何とウニ♡ はわわわっ これは思い出しても涎が出ます。さらりと炙ったカマのゆるんだ脂とウニがマッチング。これは本当に美味しかったー。
気仙沼鰹にはネギ醤油を合わせます。ネギはすり鉢で潰し、そこにあさつきの根っこを入れるそう。お寿司なので鰹を薬味たっぷりで頂いてしまうと、口の中が薬味の味一色になってしまうので、醤油にネギを合わせて鰹の臭みを消して頂く。こういうお仕事のお話を聞きながら頂くのもまた楽しいです♡
このカラスミ 素晴らしかった。日本酒と焼酎に漬けて、 出汁と味醂で仕上げたもの。
日本酒が進んでしまいます！！
太刀魚の焼き魚 こちらも皮目に丁寧に細かい包丁が入っています。ふっくらと焼き上がり、皮目はパリパリ。塩焼きにしてあります。お魚の皮が苦手だったりするのですが、これは丸ごと美味しく頂きました。
ボタン海老頭を炙ったもの。殻はカリッと香ばしくて、中の身は旨味も凝集しつつ、噛むとじゅわっと海老の香りと美味しさが出てきます。
まずは白甘鯛から。鯛ってたまにちょっと水っぽさを感じる事があるのですが、この白甘鯛はぷりぷりで脂乗りが良くて、美味しかった♡
春子は気仙沼産で塩〆にしてあります。
包丁の入り方が本当に綺麗で、日本酒を頂いた江戸切子のよう。芸術品のような握りです。塩〆の塩梅も良く、口の中でほろりとシャリとともに解れました。
新イカです。新イカこそ柔らかいそうで、このイカ本当に柔らかくて甘くてねっとりしていて、甘みを引き立てる塩がピッと掛かっていて、絶品でした。
柔らかい 新イカげそ焼きの握りです。げその握りって初めて食べたのですが、ものすごく柔らかくて、驚きました。うまーい♡
ここから鮪四連発。鮨あらいと言ったら、「鮪」です。
この日の鮪は気仙沼産のもの。シャリは固めです。鮪は柔らかくあってこそとの事。
まずは赤身。ルビーのような色合いでピカピカです。ねっとり柔らかくて、夏場は鮪が難しい時期なのに、こんな素晴らしい鮪を出して頂いて、ドキドキしちゃいました。
血合いぎしの部分丁寧に血合いから外してあり、焼けもなくてほぼ中トロです。
脂の入り方も綺麗でした。
中トロ 夏場でも脂がしっかり乗っています。脂が甘い！！ ねっとりと舌に絡みます。
大トロ 脂って、どうしてこんなに美味しいのでしょう。どうしてこんなにも早く口の中で溶けてしまい、居なくなってしまうのでしょう。
大トロの後は、お口さっぱり小肌です。酢〆の塩梅も良くて、皮目はきりりと中は生感を残し、光りものだけに皮は綺麗に輝いています。
鯵です。身も厚く、恐らく個体も大きかったと思います。脂が乗っていて、包丁が入ったところの身がピカピカ光っています。脂が乗っているけど臭みもなく、美味しく頂きました。
車海老 茹で立てで身がプリっとしています。中はレアで最高でした♡
そして鰯の握り 足が早いので滅多に頂けません。と言うか、こんなに小さいお魚をここまで丁寧にお仕事をされているのに感動しました。
そしていくらご飯♡ お米が見えません！！ 丼サイズが食べたい♡
北九州のうに 粒が大きくてたっぷりと乗っています。これも溶けてなくなっちゃいました。
穴子の握りです。蒸した後に、皮が炙られていて、皮目の香ばしさと身のフワフワ感が味わえます。それを煮切りがピシッと纏め上げている握りです。
箸休めのぬか漬けとあら汁。
ここまでかなりの量のシャリを食べているはずなのですが、ご飯が欲しくなりました。
(我慢しました)
巻物のトロ巻きです。鮪尽くしです。
最後はカステラのように焼き上がった玉で〆
美しい酒器の数々。江戸切子の猪口を沢山見せて頂きました。芸術作品です。
三年ぶりの鮨あらいは衝撃でした。美味しかったです。ありがとうございました。
最後まで読んで頂きましてありがとうございます。
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